Dopo l’articolo dedicato a nostro fattore Mauro Carlin continuiamo la nostra rubrica #OpenRanverso presentandovi un’altra figura chiave della nostra Cascina.

Chi c’è dietro i formaggi che vengono degustati (e apprezzati) in Cascina? 

D: Fiorella, da qualche mese sei la Casara della nostra Cascina e stai seguendo tutta la fase di start up di questo settore molto importante: cosa ti ha portato a seguire questa tua grande passione e farne quindi una professione?

Fiorella: Sono sempre cresciuta con gli animali, la mia famiglia possiede un’azienda agricola con vacche da latte e da carne. Poiché non trovavo passione e piena soddisfazione in altri lavori su consiglio dei miei genitori, dopo il diploma nel 2013, ho frequentato l’Istituto Lattiero-Caseario di Moretta (Cuneo) e mi sono “addentrata” nel fantastico mondo del latte e dei formaggi, trovando subito interesse. Dopo questi studi ho iniziato subito a lavorare in piccoli caseifici artigianali e a fare qualche “esperimento” (ben riuscito) a casa mia. Nella mia famiglia io rappresento la quarta generazione che si orienta verso il mondo caseario: infatti mio padre, mio nonno e il mio bisnonno hanno lavorato in questo settore. Una curiosità: nel 1937 ad un’ esposizione internazionale a Bruxelles il mio bisnonno ha ricevuto un diploma e una medaglia d’oro per “il miglior burro artigianale e i migliori formaggi freschi”.

D: Ci racconti il metodo di lavoro a cui ti ispiri e quali sono i primi formaggi che hai realizzato #allaRanverso?

Fiorella: Nei precedenti caseifici in cui ho lavorato, sempre ditte artigianali, avevo un ruolo di aiuto casaro e ho potuto affinare sempre di più le mie conoscenze e migliorare la tecnicità dei miei formaggi. Facevamo molti formaggi, freschi e non, tutti a latte pastorizzato. Oggi, qui in Cascina Ranverso per la prima volta ho a disposizione un laboratorio tutto mio che gestisco autonomamente. Visto che l’azienda si fonda sui principi del biodinamico e avendo quindi un latte di alta qualità, abbiamo deciso di realizzare formaggi a latte crudo (cioè non pastorizzato) ottenendo dei prodotti caratteristici e saporiti. La mia prima creazione è stata la toma dolce pressata, seguita da altre tome con caratteristiche diverse. Non é stato semplice all’inizio: ho dovuto compiere un grande passo, che però ha dato i suoi frutti. Sono fiera e orgogliosa di ciò, infatti mi piace definirmi (simpaticamente) “cheesemaker” per sottolineare quanto io ci tenga a quest’arte vera e propria.

D: Quali tipologie di formaggi produci ormai quotidianamente per i clienti dell’agriturismo della Ranverso?

Abbiamo svariati tipi di stagionati, il più apprezzato al momento è il semicotto, ovvero un formaggio pressato a pasta semi-cotta in cui la “pasta”  del formaggio, detta cagliata, subisce una cottura a 45 gradi. E’ un formaggio delicato ma molto gustoso. La toma dolce a pasta cruda che piace tanto ai bambini. Poi abbiamo la toma “gessata”, acida e dal gusto forte che ricorda molto il Castelmagno; le tomette agli aromi: timo, origano, pepe nero e peperoncino, la caciottina “dolce fiore” dolce e delicata, la robiola fresca, la ricotta, sempre molto richiesta, i tomini freschi, il primo sale e la crema da spalmare. In fase di sperimentazione abbiamo anche la caciotta alla birra e i tomini acidi.

D: Una cosa bella e una cosa difficile che incontri sovente nel tuo lavoro?

Sicuramente è molto bello quando ricevo dei complimenti dai clienti che hanno provato i miei prodotti nel ristorante e ne sono rimasti entusiasti. Io stessa giudico in modo imparziale i miei risultati cercando di fare sempre meglio. E’ bello poter pensare “Questo formaggio l’ho fatto io da sola con le mie mani, ed è piaciuto a tutti”. Purtroppo il lavoro del casaro artigianale, poichè ancora poco diffuso, spesso viene sottovalutato e non gli si viene dato il giusto valore. Una cosa difficile è dover spiegare? Perchè i formaggi non sempre vengono identici. Molti consumatori abituati ai prodotti industriali – sempre uguali in forma e sapore – si aspettano di trovare queste caratteristiche anche in prodotti artigianali. Poiché il latte, soprattutto quello crudo, non è facile da gestire in quanto molto vivo, ricco di elementi positivi e non, sta al casaro maneggiarlo per ottenere i migliori risultati (cosa non scontata) e dunque può succedere che non sempre i formaggi siano esattamente  identici fra loro, ma è una cosa del tutto normale, la cosa importante è che il sapore sia sempre grosso modo lo stesso.

D: Quali obiettivi hai per il nostro laboratorio per il prossimo futuro, tra sperimentazioni e opportunità?

Io mi impegno ogni giorno per poter produrre prodotti naturali e di qualità , sicuramente il mio obbiettivo è di migliorami sempre di più e accrescere le mie capacità. Per il momento sto sperimentando dei nuovi formaggi, piuttosto complessi:  l’erborinato (il formaggio con la muffa blu dentro) e la paglierina (tipo brie). Il mio traguardo è ovviamente riuscire a farli correttamente, sperando di soddisfare sempre di più il palato dei nostri visitatori!

Grazie Fiorella!

Vi aspettiamo #allaRanverso: il nostro agriturismo è aperto per pranzi e cene dal giovedì alla domenica (consigliata la prenotazione) e siamo a disposizione per eventi privati come matrimoni, cresime, comunioni, battesimi, conferenze e team building.

La Cascina sarà attiva prossimamente anche per progetti di Fattoria Didattica.

A pochi minuti da Torino e Susa, scopri Cascina Ranverso!